Il cibo dei contadini nella Russia zarista

vita contadina di un tempo da tempo diventata una merce di scambio nelle dispute di inattività. La vera particolarità di annegare nelle considerazioni generali di vita buono o cattivo era contadini nell'impero russo. Ciò è particolarmente vero cibo quotidiano che accompagna la definizione di "magra", "ruvido", "monotono". Ma se era - intesa "News".

Il cibo dei contadini nella Russia zarista

"Registrati cuoco contadino"

"Ai vecchi tempi, in Russia zarista, le persone che lavorano sempre mangiato male. Le immobilizzazioni materiali prodotti dalle persone, martoriato parassita, sfruttando le classi. Desk era povera. La carne era considerato un lusso. I latticini sono considerati corso del master. Non per niente sono stati eseguiti tali detti come "zuppa di sì porridge - il nostro cibo", "pane di segale -"., E altri con lo stesso spirito "Kalach nonno

Queste parole erano esattamente 80 anni fa nella "bibbia" della cucina sovietica - "Libro di piatti gustosi e sani." Da allora, l'idea che "le persone che lavorano sempre mangiato male," è saldamente radicata nella coscienza di massa. Per valutare la validità di questa tesi, abbiamo preso due descrizioni dettagliate del cibo quotidiano dei contadini metà del XIX secolo: da "terra non nera" e Tver "chernozem" province Orenburg.

Escursione nella cucina contadina russa, si parte con "Descrizioni della provincia di Tver agricolo" (1854) Vasily Alexandrovich Trasfigurazione. Un tempo, questo lavoro fondamentale è stato assegnato la medaglia d'oro del comitato scientifico del Ministero del Demanio.

"Il cibo Krest'jàn sostoit iz hlѣba, verdure ogorodnyh, latte, carne, e Gribov yagod. Vot reestr contadina cuoco: zuppa, farinata, zuppa di patate, polenta, uova fritte, latte, dolci, frittelle, torte, Kulaga, tѣsto, gelatina, Goroh, spessore, patate fritte, fritti e funghi cotti ".

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"permanente piatto sempre necessario"

"Minestra, bezsmѣnnoe sempre necessario piatto, dѣlayutsya iz sѣroy cavolo e condito con una manciata ovsyanyh o zhitnyh Krupp (yachmennyh). Manzo o agnello, e chi vodit maiali, carne di maiale, a bѣdnyh Krest'jàn messo fino alla zuppa di cavolo solo prazdnikam, inverno e autunno; e carne ѣdyat prospera fino giorni rabochіe. Gruel ha zuppa iz Krupp e digiuni stagionati unto lukom e fino myasom myasoѣd o panna acida. Canapa o di lino olio kladut fino alla zuppa su stolѣ, ritiri ekonomіi. Zuppa di patate iz varenago stolchenago e patate conditi fino pubblicare lukom, cereali e odnim iz tѣh m slm, e fino cereali myasoѣd e panna acida. Porridge varyat iz Krup ovsyanyh, zhitnyh, grechnevyh, kakіya che hanno ".

zuppa grigio è prodotta da krosheva (acido) - fermentato farina di segale con un serrato testa di foglie di cavolo verde. Assaggiate la differenza tra "bianco" e "grigio" cavolo multa mano Ivan Shmelev nel "Estate del Signore": "Il tuo sarà più dolce e più forte di noi amiamo, con amarezza, molto più saporito ... e fermentato, nello spirito di esso e trafitto .. . il nostro più famoso cavolo, seryachok qualcosa. " Zuppa, scrive Basilio Trasfigurazione, ha mangiato con il pangrattato segale, condimento di stagione e il gusto cipolle, cipolle verdi, aglio, rafano. Nel digiuno giorni versato un cucchiaio di olio di canapa o di lino, mettere in mangiatore di carne "un cucchiaio o due di" panna acida.

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La zuppa di patate potrebbe preparare o carne in scatola (carne salata), essiccato con odore o funghi. Trasfigurazione non ne parla, ma queste ricette conduce Ekaterina Avdeeva "libro a mano del russo hostess con esperienza" (1 Ed. - 1842) "Il cibo per i ministri", in

Alcuni prodotti sono contadini poveri potevano permettersi "solo nei giorni festivi." Tra queste, le celebrazioni annuali ortodossi; giorni vysokotorzhestvennye (compleanni, giorno onomastico dell'imperatore, l'imperatrice e il principe ereditario, così come il giorno dell'incoronazione); vacanze Tempio (giorno sacro o eventi sacri della storia, in cui memoria è consacrato il tempio) e di altre feste di paese. Insieme con la risurrezione della Trasfigurazione ha 95 di questi giorni, che è la vacanza reale era circa 43 giorni all'anno.

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"Pie sono cotti segale ovunque"

"Le uova hanno prodotta piattino di latte svѣzhago Sh odnim razboltannym fino nem kurinym yaitsem. È necessario che la ttom piatto bo. Latte e prѣsnoe ѣdyat e aspro Sh cagliata pribavlenіem. Dolci al forno segale vezdѣ volte Zhitnyaya, porridge, Sh Sh lukom, pesci Sh, Sh tvorogom; grano torte rѣdki e Krest'jàn bogatyh. Frittelle sono al forno iz Zhitnaya o farina d'avena, e che hanno, ritiri farina di grano saraceno; ѣdyat totchas ih su prigotovlenіi, Sh Salom, panna acida, molokom, e se ci sono sufficienti scorte di korovyago petrolio, il maslom Sh".

"Bolliti" uova strapazzate con il latte, che oggi chiameremmo una frittata, ma poi questa parola è stato inteso come un piatto di uova da solo, e con lui a mescolare con il latte. Al Basilico Levshina un "rifugio russo" (1816) "outlet" prende il nome uova fritte, prosciutto in burro chiarificato al forno, e per "uovo fritto con il latte" in forno al forno latte diluito uova sbattute.

contadini Pie Tver fatte principalmente di segale, orzo meno (Zhitnaya) farina. Il giovedì e il sabato in famiglie ricche frittelle da orzo, avena o farina di grano saraceno al forno. Segale o orzo farina e dolci da forno "del mangiatore di carne con la ricotta, e nel post con semi di canapa schiacciato." Indipendentemente standing Juicy: sottile torta senza lievito di segale, che è stato spalmato di formaggio, piegato a metà e cotto al forno.

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"Kissel preparato con farina di avena"

"Kulaga e tѣsto sono preparati iz farina vysѣvaemoy iz rzhanago malto e l'accessorio sostavlyayut posta. Onѣ tѣm differiscono solo dal fatto che il primo può essere nozhem rѣzat e poslѣdnee rastvor kak liquido. Sia fermentati e fino alla due sono collocati per lo più frutti di bosco o mirtilli, o viburno. Kisel è disposta avena iz; qualcosa gdѣ dѣlayut iz otstaivayuschagosya ot rzhanyh vysѣvok amido; pisello gelatina ѣdyat tѣ che Goroh sѣyut. Farina d'avena ѣdyat Sh Kakim un maslom, Sh sokom konoplyanago sѣmeni o molokom tsyzhem Sh o Sh o Sh sytoyu". Jelly farina d'avena - uno dei piatti più significativi russi. Le materie prime per la sua preparazione era tsezh - soluzione reale farina d'avena, spesso fermentato, che è teso, bollito fino a spessore e lasciato raffreddare. Allo stesso modo, altri cereali preparati gelatina - segale e frumento, in acqua o latte. In contrasto con la farina d'avena acida, farina di gelatina di piselli era insipido.

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Per informazioni sulla Coulagot girare nuovamente a Vasily Levshin:

"Vzyav segale e mѣlko smolonoy rzhanago farina di malto, nalivayut acqua fervente fino gorshechkѣ e nakryv, uparivayut fino forno. Berry Kalina razvarivayut fino vodѣ, giudici protirayut attraverso un setaccio fino gorshok; c'è kladut iz gorshechka rastvor vapore, dolivayut acqua; nakryvayut gorshok misericordia, obmazyvayut lunga fino pechnom volnom spirito della cucitura e tѣstom uparivayut".

Una descrizione simile troviamo Ekaterina Avdeeva. Dalla seconda metà del XVIII secolo "la migliore varietà Coulagot", come si legge nel "Dizionario Enciclopedico" Brockhaus e Efron, ha preso forma nelle specialità culinarie - Kaluga pasta.

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"Undo grandi patate bianche"

"Patate fritte o skovorodѣ Sh maslom o fino ploshkѣ (latkѣ) Sh molokom e yaitsami; fino poslѣdnem sluchaѣ chiamati uova di patate fritte. patate bollite e fino vodѣ podayuschіysya su stol goryachіy sostavlyaet zavtrak quotidiana: è ѣdyat Sh odnim hlѣbom e sale ".

Basilico Trasfigurazione libro è stato scritto sul materiale di 1848-1849, cioè la metà del XIX secolo, la patata è già saldamente radicata nella dieta contadina. Il ruolo principale è stato svolto nelle sue misure di distribuzione del governo zarista del 1840-1843. Tuttavia, ci sono anche in precedenza la prova circa l'uso di coltivatori di patate. In "descrizione economica della provincia di Perm" nel 1813 le note che gli agricoltori coltivano e vendono a Perm "meravigliosamente grandi patate bianche", e mangiarlo "al forno, bollito, nei cereali, e fare bene fuori di esso, con l'aiuto di farina la botte piena e Shangi ".

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"I funghi sono alimentati in vidah vsѣh: salato, crudo Sh lukom e maslom postnym bez o oli; salato arrostito con un tale Sh stessi condimenti; salato crudo con panna acida e fritto Sh bene il suo; svѣzhіe al forno sale Sh; svѣzhіe fritto Sh tѣmi condimenti; bollito fino vodѣ Sh lukom e cucchiaio Krupp e gli oli o crema; Secchi fritti Sh tѣmi come condimenti; essiccati, cotti Sh holodnym kvasom e hrѣnom. Tyurya iz razmelchennago mani rzhanago cherstvago hlѣba fino kvas, Sh lukom, sale, e in tal caso, un cucchiaio di olio postnago zanimaet ruolo importante fino kuhnѣ contadino per i piatti nedostatkom. Prochіya piatti holodnyya sono: tagliuzzato o rѣdka Sh kvasom o barbabietole bollite tritato. Rѣdku ѣdyat anche konoplyanym sѣmenem Sh, Sh maslom postnym, narѣzav fette. Sottaceti e fino Staritskom Novotorzhskom uѣzdah calza quasi vezdѣ; fino drugih uѣzdah hanno vstrѣchayutsya rѣzhe.

Media obѣd bѣdnago contadino sostoit iz treh blyud: patate bollenti e qualcosa d'altro, e ordinaria obѣd zazhitochnago - iz blyud 5: holodnago, zuppe, brodo, patate e cereali. Torte sono cotte al pervago rѣdko; e poslѣdnіy ѣst ih ogni Domenica. "

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"contadini russi sono stranieri prospere"

Sul avanzamento rapido Upper Volga agli Urali meridionali e girare a "Descrizione della provincia di Orenburg nelle relazioni economico-statistico, etnografici e industriali" (1859) Basilio Kravchuk Cheremshansky. Come l'opera di Basil Trasfigurazione, questo lavoro è stato premiato con la medaglia d'oro del comitato scientifico del Ministero del Demanio.

"Contadini Tak kak Russkіe zhivut inorodtsev zazhitochnѣe generale, quindi la maggior parte dei cibi hanno NIH raznoobraznѣe luchshago e qualità. Quotidiano sostoit cibo Skoromniy ih iz sѣryh bollente - questo natsіonalnago russkago piatti - Sh svѣzheyu manzo, agnello, maiale e pancetta, il contenuto zuppa bѣdnye, stagionato o solo smѣtanoy molokom. Kromѣ varyat tagliatelle bollente - Sh myasom o latte, polenta, patate sup pollo Sh, Sh zuppa di canederli, polenta tipo raznago - miglio, grano saraceno, e yachnuyu polbenuyu - lattico o magra che di solito ѣdyat Sh maslom, Salom polivayut grassi o minestra; vecherom freddo ѣdyat Sh molokom e digiuni unto Sh konoplyanym maslom o kvasom; Latte Sh pshenichnym hlѣbom o sitnikom - prѣsnoe e aspro ".

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Tver e Orenburg condividono più di mille chilometri, ma si assiste a una stabilità sorprendente della tradizionale dieta contadino russo. Che cosa è cambiato? Il "reparto carne" è apparso carne in scatola. Appalti per il futuro della carne bovina - una prova indiretta più accessibile per gli agricoltori. Per zuppa di cavolo, pappa e tagliatelle a base di carne zuppa di patate aggiunti, latte e zuppa di spaghetti con le polpette, una cucina tipica urbana e aristocratica. Tuttavia zuppa grigia occupano ancora il luogo principale nella dieta contadina.

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richiama l'attenzione riferimenti e polenta di miglio polbyanoy - farro (farro, dvuzernyanku) e miglio erano coltivati ​​prevalentemente nella parte orientale della Russia europea. Più favorevole che in provincia di Tver, le condizioni climatiche e del suolo hanno contribuito alla coltivazione del grano. Pertanto, insieme alla segale Sitnikov (da farina di segale, vagliare attraverso uno schermo) sul tavolo è stata l'Orenburg contadini e pane di frumento. Di farina di frumento, hanno anche fatto tagliatelle, gnocchi, gnocchi, torte e altri dolci.

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"Certamente preparata in ogni casa ravioli"

"In voskresnym e prazdnichnym dnyam prigotovlyayut soprannaturale torte ordinare pesce assestamento Sh uovo, Zdobnov torte Sh maiale, manzo e pollo (Kurniki), fritti fino maslѣ o patate smѣtanѣ, agnello arrosto, Salnik, uova, gelatina iz korovih e nog baranih (fino holodnom Sh hrѣnom e kvasom), torte, Piroska (pryazhentsy) uova sh o Shangi manzo, torte di formaggio, Aladov e fino zagovѣne vecherom nepremѣnno gotovyat fino kazhdom domѣ ravioli".

dieta a base di carne in agricoltori Orenburg era molto più vario di quello di Tver. Omento - piatto russo tradizionale, vicino ai epatiche (salsicce di fegato), pâtés o "formaggio" (it Leberkäse.). Dà una definizione generale della ghiandola, "l'Accademia dizionario russo 'fine del XVIII - inizi XIX secolo" piatto, è fatta dal fegato e polmone, che, tritare finemente e agnello avvolto in una membrana o un diverso tipo di, mettere in una ciotola e zaparivayut in forno ". Secondo i ricettari del tempo, la ghiandola ripieno viene spesso aggiunto ai cereali, cipolle, latte, uova.

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preparata da dolci e torte da forno - fritti in olio, coniugazione. Nel Nord russo Ural e in Siberia erano popolari Shangi - rotoli rotonde di pasta acida, orzo o di grano con la glassa superiore (panna acida, ricotta o di patate). Gnocchi erano poi specialità, tipiche degli Urali e in Siberia. "siberiano" chiamati gnocchi con carne macinata - questa ricetta si traduce in un "libro Mano di hostess con esperienza russa" Ekaterina Avdeeva, 25, viveva a Irkutsk.

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"fermentazione erbe ancora sconosciuto tedesco"

"Digiuni prodovolstvіe ordinaria unto sostoit iz conduttivo sѣroy Sh o bѣloy cavolo e raznago pohlebok tipo ovoschnyh, così come il cavolo, Ogurtsov, patate, barbabietole, e rѣpy Gribov - se c'è; varyat Goroh, pappa, gelatina piselli, avena e frumento, avena razvodyat Sh kvasom, barbabietola inverno prigotovlyayut e lѣtom botvinya, pekut Kalinnikov e prigotovlyayut Viburnum Coulagot e gelatina; da prazdnikam pekut pesci torte Sh, funghi, carote, kartofelem, gorohom, porridge, Kalina, e così via. n. Bb carnevale pekut enorme Blinov piede, aladev, pryazhentsev, prigotovlyayut Zdobnov orѣshki, Sh pasticci di pesce, ecc

napitok media giornaliera sostavlyaet Kvas, servita iz segale e malto; kb prazdnikam varyat birra e ad ora il miele (fino ispozhinki) Pchelyakov prigotovlyayut med e aspro. "

Patate, scrive Cheremshansky, iniziarono a coltivare i campi, ma non nei giardini "molto di recente":

"Dell'eccesso di altri prodotti agricoli e la difficoltà dei suoi risparmi durante l'inverno, non ha fino ad ora non è sufficiente il consumo per l'economia." Eppure in meno rispetto patate, contadini Orenburg mangiavano le rape: "Rape mangiare più spesso crudo come una prelibatezza, e in inverno è cotto, cotto e mangiato di solito hover e kvas, grezzi e tagliati, e cuocere torte con lei."

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Oatmeal - pasto al vapore, la essiccato e tostato in forno di avena russo. La farina d'avena Levshina "capanna russo" servito inzuppato d'acqua calda, con l'aggiunta imbevuta mirtilli e cancellati "scivoli somiglianza". Insieme con contadini avena Orenburg fatto frumento e Viburnum gelatina cotta (ovviamente, fecola di patate) e torte al forno con Kalina - Kalinnikov. "Nuts" chiamati palle frittura di pasta biscotto.

Barbabietole e botvinya erano zuppa fredda. Secondo il "russo esperto hostess registro manuale" barbabietola preparata dalla barbabietola fermentata sua cotta in acqua salata è stato aggiunto fatiscenti età rapa, versato kvas e tenendo per la fermentazione ulteriore giorno, alimentato a freddo. Botwin - un erbette tritate con l'aggiunta di verdure e altre verdure (cipolle, cetrioli, barbabietole), anche una divorziata kvass aspro bianco. Verdi botvinya a bollire, e talvolta ulteriormente inoculato in un mosto lievitato spessa.

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L'autore-compositore di "nuovo libro di cucina completa" (1 ° edizione - 1780). Ivan Nawrocki ha scritto:

"Fermentato modellato Ruskih sogni Krest'jàn ... foglie di bietola Sh, rape Sh lascia rѣdechnye lascia rѣpa Sh lascia lѣsnoy e acetosa giardino ... spinat, ogni cavolo ... e così via. Iz sih dѣlayutsya iz inyh molto vkusnyya, kislyya travnyya minestra verde. Per zakvashivanie trav, kromѣ cavolo e barbabietole, tutte Nѣmtsu ancora "neizvѣstno.

Come si può vedere, le condizioni climatiche locali sono decisivi per la diversità della dieta contadina. Hanno giocato un ruolo molto più importante del benessere delle famiglie rurali. Tuttavia, nonostante le differenze regionali, cucina contadina russa era fenomeno olistico e aveva un carattere veramente nazionale.